Vinařský slovník

Adjustace je celkový vzhled lahve vína, její tvar a ztvárnění etikety.

Ve vinařské terminologii jde o etylalkohol, bezbarvou hořlavou tekutinu. Alkohol je nezbytný pro chuť, vůni a tělo alkoholických produktů, takže odalkoholizované víno je skutečně obtížné zdokonalovat. Hlavní složkou alkoholů obsažených ve víně je ethanol vznikající kvašením cukrů obsažených v moštu a výtěžnost se pohybuje kolem 51%. Jeho obsah se vyjadřuje v % obj. nebo g/l (1% obj. Alkoholu = 8 g/l).

Nauka o odrůdách révy vinné.

Francouzsky Appelation d´Origine Controlée. Je nejvyšším stupněm ve francouzském systému kvality vín, i když v praxi zahrnuje cokoli od největších francouzských vín po ta nejhorší. Takže je mnohdy výhodnější zaplatit vyšší cenu za drahé vin de pays než kupovat levné víno AOC.

Tento výraz by měl být opravdu omezený na svěží a hroznové vůně připomínající hrozny, spíše než na větší rozsah kompexností vína, které vznikají zráním v láhvi, pro které je vhodnější výraz buket. Výraz v jeho nejryzejším smyslu však není vždy možné použít, proto jsou výrazy aroma a buket často chápány jako synonymní.

Scelování neboli kupážování, blendování (angl. blend) vín různých odrůd, ročníků, parcel či tratí (crus) pro výslednou směs (cuvée).

Je dubový sud o objemu 225 l (tato velikost má optimální poměr styku vína se dřevem) původně z Bordeaux. Používají se duby evropské nebo americké s výraznějším charakterem. Ve všech případech se jedná o dub bílý z rodu Genus Quercus. Z Evropy se nejčastěji používají duby francouzské, které se dále dělí podle místa původu dřeva, například na Troncais, Allier nebo Limousin. Při zrání v malých dubových sudech dochází k látkové výměně mezi vínem a dřevem, při které víno absorbuje řadu látek (laktony, aldehydy nebo třísloviny) , které ovlivňují jeho budoucí chuť a charakterem. Barrikové sudy se však nepoužívají pouze pro to, aby se do vína dostal tón vanilky, ale hlavně z důvodů zrání v přirozeném prostředí. Víno se může nechat na kvasnicích, které víno chrání a udržují tak jeho přirozenou rovnováhu. Sudy typu barrique se používají ke zrání vína pouze třikrát. Poté se z nich stávají jen obaly, jejichž potenciál je vyčerpaný a nemají vínu co předat.

Je závislá na odrůdě a mnoha biologických, pěstitelských i zpracovatelských faktorech. Mladá vína mívají barvu světlejší, starší bílá vína jsou sytější, žlutá až zlatavá, červená získávají hnědavý nádech. Nízká barva je označení pro příliš světlou barvu vína (např. vyrobeného z nedostatečně vyzrálých hroznů nebo vína nedobře ošetřovaného), která neodpovídá smyslovým požadavkům. Vysoká barva je naopak příliš sytá, tmavá, rovněž neodpovídající smyslovým požadavkům. Stará vína mívají vždy vyšší barvu, u mladých vín může např. nahnědlá barva ukazovat na onemocnění vína viz. hnědnutí vína. Barva vína je měřítkem pro posuzování odrůdovosti, způsobu výroby, stáří, zdravotního stavu vína apod. Nejlépe se posuzuje v prostupujícím denním světle.

Pojem barvířka se označuje modrá odrůda révy vinné, jejíž bobule hroznů obsahují červeně zbarvenou dužninu i šťávu. Ostatní modré odrůdy mají šťávu bobulí bezbarvou a jen slupku modrou. Vína barvířek slouží k lepšímu zabarvení slabě červených vín v horších ročnících.

Promíchávání kvasnic ve víně (batonage) rozprostře kvasnice rovnoměrně v celém objemu a mělo by se provádět zpočátku alespoň 2x týdně, na závěr již postačuje 1x za 14 dnů. Promíchávání kvasnic brání oxidaci a autolýzou kvasnic se získávají krémovější vína.

Francouzsky „božolé“.Oblast v jižním Burgundsku s 18 000 hektary vinohradů a s produkcí asi 750 000 hl vína za rok. Vína z této oblasti jsou poměrně lehčí, avšak velmi příjemná. Pod označením BEAUJOLAIS se dodává i na náš trh červené víno velmi dobré kvality, vyráběné z průměrné odrůdy Gamay, která právě v oblasti Beaujolais dosahuje zvláště dobré jakosti.

Jemný jíl obsahující vulkanický popel zvaný montmorillonit, což je vodnatý křemičitan hlinitý, který se používá jako čiřící prostředek.

Odečtením hodnoty zbytkového cukru od veškerého extraktu zůstává bezcukerný extrakt, jehož hodnota by u bílých, tichých vín neměla klesnout pod 17 g/l.

Vína obsahující ještě termolabilní bílkoviny jsou při teplotách nad 20 °C náchylné k vytvoření kalů ve víně. Působení tepla nerozpustné bílkoviny změní na rozpustné a ty se projeví jako bílý sediment ve formě šedých pruhů. Proto vína s vyšším obsahem bílkovin musí být ošetřena bentonitem. Dávky bentonitu se určují podle výsledku testu na bílkoviny.

Bílkoviny mohou být ve víně buď jednoduché – proteiny, vytvářející při štěpení aminokyseliny nebo složené – proteiny. Souhrnně se označují jako dusíkaté látky. Zdrojem bílkovin ve víně jsou kvasinky, a to makromolekuly jejich buněčné blány, které jsou vlastními nositeli biochemických projevů života. Kvasničná buňka obsahuje 30-75 % dusíkatých látek.
Bílkoviny jsou termolabilní při zahřátí na 70 °C anebo působením alkoholu se srážejí jako sedlina. Tato vlastnost se využívá při čiření vína prostředky obsahujícími bílkoviny (želatina ).

Viz kvašení jablečno-mléčné.

Víno při jehož pěstování a produkci se musí dodržovat podmínky, které jsou v České republice stanoveny zákonem o ekologickém zemědělství. Výsledkem je zcela přírodní ekologicky čisté víno.

Pěstují se většinou odrůdy, které jsou méně náchylné k plísním, a tudíž se nemusí ani nesmí na vinicích chemicky ošetřovat. V ekologických vinicích se nepoužívají průmyslová hnojiva, herbicidy k tlumení plevelů ani pesticidy proti škůdcům. Ty jsou nahrazovány dravými roztoči, slunéčky, škvory, lunčíky a osiky. Proti plísňovým a houbovým onemocněním je možné révu ošetřit přirozeně se rozkládajícími přípravky na bázi síry a mědi (Cu do 3 kg/ha/rok). Plevele se likvidují pouze mechanicky.

Pro produkci kvalitních hroznů je využíváno přirozené úrodnosti půdy podpořenou řezem na jeden tažeň, podlomem, prosvětlováním a redukcí úrody. Živiny se dodávají zapracováním rostlinných zbytků do půdy, škůdci se likvidují mechanicky – vhodným obděláváním. Proti hnilobám hroznů si lze přát pouze suché a slunné počasí v září a říjnu a nebo je možné použít málo účinný bakteriální přípravek Ibefungin.

Bobule tvoří hrozen. Skládá se ze stopky, slupky, dřeně a peciček. Ze stopky mohou do vína přecházet tvrdé třísloviny, hrubé bylinné tóny a oxidační enzymy, proto se doporučuje hrozny odzrňovat (zbavit stopek). Slupka obsahuje polyfenoly, barviva (antokyany a flavonoidy), aromatické látky a minerály. V dřeni bobule převládá voda, kyseliny (k. vinná, k. jablečná aj.), cukry, bílkoviny aj. Peciček může být v bobuli několik a nebo také žádná (viz bezsemenné odrůdy ). Pecičky obsahují velmi hrubé taniny a olej, jejichž vyloužení do vína je nežádoucí. Z peciček lze olej získávat dalším procesem zpracování a tento je mimořádně cenný nejen v kuchyni, ale také v kosmetice.

Víno s přívlastkem, vyšší kategorie než výběr, znamená výběr jednotlivých zralých bobulí hroznů, ve Francii rovněž nazýván tri. Viz. rozdělení vín.

doslova „plesnivé hrozny“, ale výraz se všeobecně používá pro hrozny napadené plísní botrytis cinerea.Tzv. ušlechtilá plíseň.

Suché šumivé víno, v němž může být nejvýše 15 g/l zbytkového cukru. Označení extra brut se užívá pro velmi suché š.víno do 4 g/l cukru.

Též kytka. Je to odborné pojmenování vůně vína, souboru jednotlivých vůní, které se ve vyzrálém víně spojují ve složitější vůni. Vinaři rozlišují primární buket, což jsou vůně obsažené již v hroznu a sekundární buket, tj. vůně získané při výrobě vína. V průběhu kvašení a těsně po jeho skončení má víno tzv. kvasný buket (voní po kvasnicích), vyškolené víno získává ležením tzv. ležácký buket. Vůně získané při zrání vína v láhvi se někdy označují jako terciální buket. Čím je víno starší, tím je primární buket méně postřehnutelný. U zralých kvalitních vín se však tento buket ležením ještě zvýrazní, zejména u aromatických odrůd. Hlavními složkami buketních látek jsou karbonylové sloučeniny (acetaldehyd, formaldehyd, vanilín, volné i esterifikované alkoholy a estery karboxylových kyselin-mravenčí, octové, máselné, valérové aj.). Na tvorbu buketních látek spolupůsobí i dusíkaté látky (bílkoviny, aminokyseliny). Optimální teplota pro vnímání vůně vína je 20°C, bílé víno však své vonné krásy otevře již při 12°C. Tento výraz by měl být skutečně používán pro kombinaci vůní, které lze přímo vztáhnout na zrání vína v láhvi – takže „aroma“ pro hrozny a „buket“ pro láhev. Není však vždy možné používat tyto výrazy jejich nejčistším smyslu, proto jsou výrazy aroma a buket často chápány jako synonymní.

Podle zákona č. 321/2004 Sb. a nařízení Rady (ES) č. 1493/1999 je burčák definován jako částečně zkvašený hroznový mošt obsahující nejméně 1 % obj. skutečného obsahu alkoholu a nejvýše 3/5 celkového obsahu alkoholu. Musí přitom být získán výlučně z vinných hroznů sklizených a zpracovaných v ČR. V podstatě tato definice znamená, že burčákem je kvasící hroznový mošt, který obsahuje alespoň 40 % nezkvašených cukrů. Je to oblíbený nápoj v ČR a v Rakousku. Obsahuje vysoké množství vitamínů skupiny B.

Celkový obsah alkoholu se uvádí v procentech objemových a je sumou skutečného a možného obsahu alkoholu, který by mohl vzniknout úplným zkvašením cukru obsaženého ve 100 objemových jednotkách daného produktu.

Onemocnění vína způsobená škodlivými mikroorganismy, které se do vína dostanou při jeho výrobě. K nejčastějším chorobám patří: křísovatění a octění, méně časté jsou mléčné kvašení, manitové kvašení, máselné kvašení, vláčkovitost, hořknutí, zvrhnutí, myšina a mikrobiální zákaly vína.

Cibéba neboli hrozinka je scvrklá bobule seschlá výparem vody. Vzniká buď již ve vinici při přezrávání hroznů (pro výrobu vín kategorie výběr z cibéb) nebo při ponechání sklizených hroznů ve větraném prostoru či na slámě (k výrobě slámových vín).

Pročišťování čerstvého hroznového moštu nebo vína bývá často urychlováno použitím různých čiřicích činitelů, kteří elektrolytickou reakcí vysráží opačně nabité částice.

Bílé víno vyrobené z modrých hroznů. Lisují se buď celé hrozny nebo se hrozny odzrní a z drti se nechá odtékat první bezbarvý mošt bez lisování.

Obsah cukrů v bobulích hroznů je jedním z hlavních ukazatelů sklizňové zralosti. Během zrání se sleduje pomocí refraktometru, ve vylisovaném moštu také moštoměrem, jehož údaj je základem pro kategorizaci vín.

Tento výraz má mnoho významů:
1. První podíl moštu při lisování „Vin de cuvée“.
2. Množství vína kvašeného v jedné nádobě.
3. Množství vína sceleného v jedné nádobě.
4. Množství vína sceleného z různých nádob, ale stejné odrůdy a stejného původu.
5. Výrazy „Premiére cuvée“ a „seconde cuvée“ označují jen zatřídění, to znamená jen relativní kvalitu vína.
6. Francouzský název pro směs vín připravovanou pro šumivé víno v Champagne

Senzorické hodnocení vína se opírá o jeho posouzení degustací – ochutnáním.

Degustátor je člověk, který provádí senzorické hodnocení vína. Degustátor musí mít nejen náležité odborné znalosti o víně, jeho složení, vlastnostech a výrobě, ale i praktické zkušenosti s hodnocením vína. Své schopnosti by měl prokázat složením degustátorských senzorických zkoušek. Dobrý degustátor se udržuje v dobré fyzické a psychické kondici a své znalosti a schopnosti neustále zdokonaluje.

Přelévání vín s usazeninou nebo kvůli vydýchání do karafy.

Starší název pro vína různým způsobem upravovaná pomocí přídavku vínovice nebo konzumního lihu, koncentrovaného moštu, výluhu aromatických bylin apod. Dnes patří do skupiny aromatizovaných nebo likérových vín. Obsahuje 15 – 22% alkoholu a 50 – 150g cukru v 1 litru.

Dochuť vína (fr.: arriére-gout, angl.: résidual taste, after-taste) je soubor tónů chuti, které vystoupí až na závěr celkového chuťového vjemu a které jsou zjevně odlišné od vjemů počátečních. D. může být příjemná, neutrální i nepříjemná. Právě prvně v dochuti se objevuje jedna z nemocí vína – myšina.

do hotového vína se přidá určité množství čerstvých vysušených hroznů a začne se znova. Ve výsledném víně se objeví zcela ojedinělé tóny sušeného tropického ovoce, mandarinkové kůry v mléčné čokoládě, stopy čerstvých fíků, minerální nuance a nádech kávy.

Enologie (z řeckého oinos = víno, logos = věda) je vědní obor pojednávající o víně, to je o surovině na jeho výrobu, o výrobě, ošetřování, stabilizaci, nemocech a vadách, zrání, přirozených přeměnách a účincích vína. Enologie zahrnuje znalost vykonávaní všech analytických rozborů vína a využití těchto, znalost organoleptického ohodnocení vína a znalost použití jejich výsledků, dále znalost všech surovin a pomocných materiálů používaných ve vinařství a znalost organizace výroby vína, od zpracování základní suroviny, po expedici hotových výrobků. Enologie se přednáší na odborných školách středních a vysokých a je tématem dizertačních prací pro dosažení vysokoškolských titulů a akademických hodností.

Každý enzym účinkuje jako katalyzátor pro některou z dílčích reakcí a je specifický pro určit dílčí úkol v procesu kvašení.

Nařízení Rady (ES) č. 1493/1999 stanovuje předepsané údaje pro etiketu vína a údaje, které mohou být na etiketě uvedeny, pokud to umožňuje členský stát. Podrobnosti jsou pak rozvedeny v nařízení Komise (ES) č. 753/2002. Národní zvláštnosti uvádí zákon č. 321/2004 Sb. Tím je dáno, že každý členský stát EU má poněkud odlišný vinařský zákon v oblasti značení vína a také etiketa se pak částečně odlišuje podle jednotlivých států.

Podle zákona č. 321/2004 Sb. a v souladu s předpisy ES je nutné na etiketě vína s přívlastkem uvádět evidenční číslo jakosti. Tímto číslem se rozumí soubor číselných a písmenných znaků složených z čísla rozhodnutí SZPI o zatřídění vína a z označení vzorku vína.

Veškeré látky zůstávající po odpaření z určitého množství vína nazýváme extrakt. Jsou to: cukry, kyseliny, minerální látky, třísloviny, barviva, glycerin, bílkoviny. Množství extraktu kolísá podle odrůdy, ročníku, vyzrálosti hroznů, podle množství hroznů zrajících na jednom keři. Červená vína mají více extraktu nežli bílá. Pod pojmem bezcukerný extrakt rozumíme zůstatkové množství extraktivních látek po odečtení zkvasitelných cukrů. Při tom zůstává 1 g cukrů jako nezkvasitelné. Viz analytický rozbor vína. Extrakt dodává vínu tělo.

Složky vyskytující se v slupkách, peckách a stopkách hroznů, z nichž nejběžnější jsou třísloviny a antokyany.

Kvašení, během kterého se působením kvasinek přeměňuje hroznový cukr obsažený v moštu na alkohol a oxid uhličitý.

Existují tři základní metody filtrování: hloubková (naplavovací a křemelinová), vložková a membránová. Existuje i filtrace odstřeďováním, což není filtrace v pravém slova smyslu toho slova, dosahuje ale stejného cíle tím, že odstraňuje nežádoucí částečky z vína nebo hroznového moštu.

Flotace znamená odkalování moštů proudem vzduchu nebo nejčastěji inertního plynu (dusík), jehož působením vytvoří kalící částečky vrstvu plovoucí na hladině moštu, pod níž se odebírá čistý mošt.

Fortifikované víno, neboli dolihované víno vzniká u likérových vín přídavkem vinného destilátu do moštu (mutage). Podobně je tomu u Ratafie nebo během kvašení (portské) nebo po ukončeném kvašení (sherry). U vín aromatizovaných je povoleno dolihovat pomocí čistého lihu a k doslazení použít sacharózu.

Jednoduchý cukr (monosacharid), zkvasitelný kvasinkami. Na počátku zrání hroznů převažuje glukóza, později se obsah obou cukrů vyrovná. V moštu z vysoce vyzrálých hroznů je více glokózy, fruktóza se rychleji prodýchává. Ve vínech s vyšším zbytkovým cukrem je více fruktózy, kvasinky přednostně zkvašují glukózu.

Je trojsytný alkohol nasládlé chuti, který dodává vínu plnou a hladkou chuť. Vzniká ve víně jako vedlejší produkt alkoholového kvašení.

Víno obsahující všechny důležité složky, zejména kyseliny, třísloviny a cukry ve správném, harmonicky sladěném poměru.

Víno přijímá vzdušný kyslík a není-li dostatečně zasířeno, pak hnědne. Viz oxidace vína.

Při sensorickém hodnocení vína se smyslové vjemy – čistota, barva, vůně, chuť, celková harmonie – převádějí v závislosti na použitém schématu hodnocení na číselné vyjádření, které dovoluje srovnávání různých vín.

Vyskytuje se hlavně u vín červených s vysokým obsahem tříslovin a nízkým obsahem kyselin. Mění se chuť vína, rozpadá se červené barvivo, případně se uvolňuje oxid uhličitý. Víno je třeba ihned přetočit, zasířit a filtrovat přes bakteriální filtr , případně snížit obsah tříslovin čiřením.

Odrůdy, které jsou do značné míry odolné proti houbovým chorobám, škůdcům a mrazu. V okrajových oblastech je musíme chemicky ošetřovat a ve vinařských oblastech stačí 1-2 postřiky. Dobře vyzrávají a mohou poskytovat surovinu pro výrobu révových vín s přívlastkem /kabinet, pozdní sběr, výběr/ – to znamená bez doslazení. Pěstování interspecifických odrůd znamená velkou úsporu peněz na chemickou ochranu a umožní produkci ekologicky čistých vín – tzv. biovín. Cílem je výroba vysoce kvalitních přírodních vín bez chemické konzervace.

Tzv. jablečno-mléčné kvašení bývá někdy popisováno jako druhé kvašení, je to však ve skutečnosti biochemický proces, který přeměňuje tvrdou kyselinu jablečnou z nevyzrálých hroznů na jemnou kyselinu mléčnou a kysličník uhličitý.

Je to o třídu vyšší kategorie, než stolní či zemské víno. Může pocházet pouze z vinic vhodných pro získávání jakostního vína. Výše sklizně je omezena vinařským zákonem. Cukernatost moštu musela být nejméně 15 stupňů cukernatosti NM a cukernatost moštu mohla být zvýšena přicukřením.
Jakostní víno musí být před uvedením do oběhu zatříděno státním orgánem (SZPI). Přidělené evidenční číslo jakosti musí být uvedeno na etiketě. Jakostní víno lze označit dovětkem „známkové“ (pokud je vyrobeno ze směsi – max tří – odrůd), případně „odrůdové“. Etiketa může kromě označení oblasti obsahovat také název podoblasti, vinařské obce a vinařské trati.
Kromě jakostního vína existuje také jakostní víno s přívlastkem. Mošt na výrobu těchto vín se nesmí přislazovat. Jakostní víno s přívlastkem se dělí na kategorie kabinetní víno, pozdní sběr, výběr z hroznů, výběr z bobulí, výběr z cibéb, ledové víno a slámové víno.