Servírování vína

Kvalitní víno potřebuje kvalitní sklenici. Dobrá sklenička se dá koupit již od 50 Kč a tak není důvod zážitek z vína omezovat. Dnes existuje na trhu celá řada kvalitního skla různých typů a tvarů. V současných trendech vede sklo na vyšších stopkách a vyšších obsahů, nejčastěji ve tvaru tulipánu o obsahu nad 300 ml pro vína bílá a nad 450 ml pro vína červená. Náročnější vinaři si pořídí elegantní sklo z olovnatého křišťálu, který umocňuje lesk a optické vlastnosti vína.

Teplota vína při servisu a následném nalití do skleniček stoupne asi o 2° Celsia, proto je dobré s tímto rozdílem počítat a víno vychladit o dva stupně více, než je doporučeno ke konzumaci.

Šumivá vína (Champagne, Cava, Sekty), by se z důvodu stability teploty měla podávat v chladícím kbelíku s ledem a vodou. Odstraní se agrafa a poté kroužením samotný korek, vždy se drží korek a kroutí nakloněnou láhví. Musí se dbát maximální opatrnosti (v žádném případě nemířit na lidi). Používají se úzké protáhlé sklenky „flétny“. Dekantace se až na zvláštní případy neprovádí.

Bílá vína se servírují podobně jako vína šumivá v nádobě s ledem nebo v chladícím tubusu, aby nedocházelo k rychlému zteplání obsahu láhve. Láhev vína se otevře klasickou vývrtkou a hrdlo láhve se otře. Používají se sklenky tulipánovitého tvaru. U velkých bílých vín, obzvláště pak u těch, které zrály delší dobu v sudech, se doporučuje dekantace. Před servisem se ale nemusí obvykle dlouho čekat.

S růžovým vínem se zachází stejně jako s vínem bílým, nedekantuje se.

Červená vína je nejlepší servírovat v košíčku na vína, kdy je podobný sklon jako ve sklepě – důvodem je stabilita možných usazenin v láhvi. Láhev se opatrně otevře kvalitní vývrtkou (u velkých vín je většinou hodně dlouhý korek) a otře se hrdlo láhve. U většiny červených vín se provádí dekantace (kromě jednoduchých a základních vín), u velkých vín se dekantuje až několik hodin předem. Sklo se používá větších obsahů dle typu vína buďto tvaru Bordeaux nebo Bourgogne, pro velká vína jsou vhodné sklenky velkého obsahu (400-800 ml).

Dolihovaná vína se servírují v menších sklenkách tulipánovitého tvaru, dle barvy, stáří a typu se chladí na vhodnou teplotu. Bílá vychladíme, mladé červené servírujeme chladnější a starší červená nechladíme. Dekantace se většinou neprovádí a láhev je opatřena jednoduchým uzávěrem, kdy v mnoha případech nepotřebujeme ani vývrtku a víno je schopno vydržet načaté několik dní, aniž by se zkazilo. Výjimkou je ročníkové Portské (Vintage Port, které se při výrobě nefiltruje a je vyrobeno reduktivní vinifikací). Toto víno se musí vždy dekantovat, přičemž několik dní před otevřením musí být láhev v klidu, aby se víno nezakalilo. Při otevírání Vintage Port se v restauracích nepoužívá klasický otvírák, ale hrdlo se odštípne speciálními nažhavenými kleštěmi.

Podávání vína je velmi obestřeno záhadami, ale ve skutečnosti je třeba, abyste si zapamatovali čtyři zásady – při jejichž dodržení si víno lépe vychutnáte:

1. Podávejte při správné teplotě

   Lidé dělají tu chybu, že podávají bílá vína příliš studená a červená příliš teplá. Ponecháte-li láhev vína v lednici několik hodin, spolehlivě zničíte jemnější chutě. V závislosti na výkonu vaší lednice stačí 45 minut až jedna hodina pro plná bílá, například Chardonnay, a až jedna apůl hodiny pro perlivá suchá bílá vína, aromatická vína, například ryzlinky, a sladká a šumivá vína. Mírné zchlazení prospěje také lehčím červeným, například beaujolais a Pinot Noir, ale plnější červená by neměla být příliš teplá a mýdlová – nenechávejte je vedle radiátoru nebo na slunci.

   Zapomenete-li víno vychladit, nebo jej potřebujete vychladit na poslední chvíli, buď vložte láhev do kyblíku s ledovou vodou, nebo krátce (nanejvýš na 15 minut) do mrazáku. Můžete rovněž koupit izolační obaly, které ochladíte a navlečete na láhev.

2. Sežeňte si vhodnou vývrtku

   Otevírání lahve může být pořádně náročné, takže je dobré investovat do vývrtky, která tu těžkou práci udělá za vás. Nejlevnějším typem je takzvaný „přítel číšníka“, ale je dobré trochu si připlatit za vývrtku, která se snadněji používá. Je rovněž dobré mít vývrtku s nožíkem, takže lépe odstraníte překryt.

   U lahví šampaňského a dalších šumivých vín je otevírání čistě otázkou praxe. Odstraňte fólii a drát, který drží zátku. Přidržte zátku levou rukou a v pravé otočte základnou lahve (pokud jste levák, provedete to opačně) a měli byste cítit, jak se zátka začíná uvolňovat. Zátku pouze přidržte a nechte tlak v lahvi, ať udělá práci za vás – není třeba, aby zátka při otevření bouchla. Mějte sklenice při ruce a při nalévání je držte (podobně jako u piva) tak, aby pěna nepřetekla přes okraj sklenice. A nezapomeňte, že šampaňské by před otevřením mělo být vždy vychlazené.

3. Na víno si kupte velké sklenice

   Je lepší kupovat sklenice praktické než dekorativní (některé samozřejmě plní obě funkce). Ideální sklenice na víno je čirá (takže můžete vidět barvu vína), s dlouhou nožičkou, abyste ji nemuseli držet nahoře okolo těla, má dostatečně velký objem a k okraji se mírně zužuje (aby zachytila aroma) a má jemný, tenký okraj, který vám umožní víno spíše usrkávat než rychle polykat. Při nalévání byste měli sklenici naplnit pouze mezi polovinou a dvěma třetinami, takže můžete s vínem uvnitř zakroužit, aniž byste se polili. (Když naléváte první sklenici, vždy se přesvědčte, že ve víně není korek.)

   Pokud jste fanoušek vína, můžete koupit více než jeden druh sklenic. Dvě další, které jsou na čelním místě našeho seznamu, jsou vysoké, úzké flétny na šampaňské (uchová bublinky lépe než sklenice na víno) a menší sklenice na dezertní či alkoholizovaná vína. Chcete-li během jídla podávat více druhů vín, mohli byste rovněž chtít druhou sadu sklenic na víno. Tradiční je vybrat o něco menší sklenice na bílé víno než na červené, ale příliš na tom nezáleží.

   Nakonec samozřejmě to hlavní – mějte své sklenice puntíčkářsky čisté a bez jakékoliv mastnoty. A neukládejte je dnem nahoru, protože tak se uvnitř sklenice zachytává zatuchlý vzduch.

4. Dekantace vína

   Dekantování znamená přelití vína do karafy. Dekantuje se ze dvou důvodů. První důvod proč dekantovat je ten, že oddělujeme sediment (vysrážené taniny a barvivo) od vína – jedná se většinou o starší nefiltrovaná vína. Druhý a možná důležitější důvod dekantace je, aby se víno provzdušnilo a následně otevřelo a zharmonizovalo. Pro tento důvod se dekantují hlavně mladá vína s výraznou strukturou a robustní a silná vína. Dekantují se vína bílá i červená. Mladá vína se doporučuje otevírat půl až dvě hodiny před podáváním, vína robustní je možno nechat „vydýchat čtyři až dvanáct hodin.

   Před samotnou dekantací se karafa „vyvíní“ a to tím způsobem, že nalijeme nepatné množství vína dovnitř a krouživým pohybem opatrně vyléváme do připravené sklenky. Při nalévání otevřenou láhev vína opatrně přelijeme nad zapálenou svíčkou tak, abychom sledovali případné sedimenty, které do karafy nepatří.